Sbriciolare il lievito e aggiungerlo con acqua tiepida a circa 23 °C.

Preparare una piccola biga 50 gr farina + lievito e H2O quanto basta e lavorare per un massima di 5 minuti, lasciare riposare per 20 minuti temperatura massima 20 – 22 °C (lievitazione 1)

Lavorare la biga con il resto della farina e l’acqua, verso la fine della lavorazione aggiungere il sale.

Lavorazione massima 10 minuti la temperatura dell’impasto non deve superare i 25 °C.

Ricoprire la pasta con del film per alimenti + un canovaccio, lasciare raddoppiare di volume (lievitazione 2)

Infarinare leggermente la pasta e lavorarla poco poco , far riposare la pasta per ½ ora  al fresco e ripetere una seconda volta l’operazione

Mettere da parte 50 gr della pasta così ottenuta sarà il levante per una prossima volta

Dare la forma voluta

Lasciare riposare per un’ultima volta sempre coperti dal film + canovaccio eventualmente dare un po’ di vapore regolare l’umidità (lievitazione 3)