Panettone 750 gr. |
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Premessa:
La preparazione del panettone richiede una certa esperienza, nell’utilizzare la pasta madre (lievito madre). Anche se è possibile l’utilizzo del lievito di birra, il risultato con il lievito madre è senz’alto migliore e consigliato
Per la preparazione del lievito madre, su internet si trovano diverse scuole di pensiero, ne cito una su tutti che ritengo valida e seria, da me testato con successo, dunque se ci sono riuscito io…
www.gennarino.org/lievitonaturale.htm
La preparazione del panettone si svolge su 3 giorni dunque per chi non ha tempo e si sente stressato, consiglio di comperarne uno e gustatelo in santa pace con una buona bottiglia e in dolce compagnia… …ma non mettetevi in cucina ne uscireste ancora più stressati.
Per la tempistica, grosso modo si può indicare il tempo di riposo e lavorazione delle varie fasi ma, calore umidità forza della farina e pasta madre sono fattori che possono influenzare e non poco il fattore tempo.
Da ultimo le farine, terno al lotto, buona parte del successo finale sta anche alla loro qualità, qui non dico nulla in quanto non ho esperienza sufficiente in materia. Io uso una farina commercializzata appositamente per prodotti come il panettone e le colombe La base comunque deve essere una farina di forza, del tipo Manitoba, oppure farina con aggiunta di glutine.
Detto questo incominciamo, mi è d’obbligo segnalare che la ricetta non è “farina del mio sacco”, ma frutto dell’esperienza di noti professionisti del settore.
Ricetta per un panettone da 750 gr
Primo giorno
Primo rinfresco:
20 gr. Lievito madre 0.50 40 gr. Farina tipo Manitoba 1.00 20 gr. Acqua tiepida sui 35 °C 0.50 2 gr. Zucchero 0.05
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3 capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia dare una forma arrotondata ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore prima della fase successiva lasciare la massa così ottenuta per 1 ora a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
20 gr. Massa del 1° rinfresco 0.50 40 gr. Farina tipo Manitoba 1.00 20 gr. Acqua tiepida sui 35 °C 0.50
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3 capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia. Formare un panetto, avvolgerlo in un film per alimenti ed avvolgerlo in un telo e legare con dello spago, come si fa per un arrosto oppure con il salame. Lasciare riposare per 12 ore a temperatura attorno ai 25 °C.
Secondo giorno
Terzo rinfresco
20 gr. Massa del 2° rinfresco 0.50 40 gr. Farina tipo Manitoba 1.00 20 gr. Acqua tiepida sui 35 °C 0.50 2 gr. Zucchero 0.05
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3 capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia dare la forma arrotondate ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore prima della fase successiva lasciare la massa per 1 ora a temperatura ambiente.
Quarto rinfresco
40 gr. Massa del 3° rinfresco 1.00 40 gr. Farina tipo Manitoba 1.00 20 gr. Acqua tiepida sui 35 °C 0.50
Quinto rinfresco
40 gr. Massa del 4° rinfresco 1.00 40 gr. Farina tipo Manitoba 1.00 20 gr. Acqua tiepida sui 35 °C 0.50
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3 capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia dare la forma arrotondate ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore prima della fase successiva lasciare la massa per 1 ora a temperatura ambiente.
* * * * * Auguri avete la base per il primo vero e proprio impasto * * * * *
Primo impasto
75 gr. Lievito di base (5° rinfresco) 180 gr. Farina Manitoba 45 gr. Zucchero; 45 gr. Burro morbido 85 gr. Acqua gassata a temperatura ambiente 2 Tuorli d'uovo
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Sbattere le uova con lo zucchero formare una massa uniforme, aggiungere poco alla volta l'acqua e il lievito base a piccoli pezzi, la farina e impastare per 10 minuti. Aggiungere il burro e lavorare la massa per altri 10 minuti. Mettere il tutto in una ciotola assai capiente ed unta Fare riposare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno 10 / 12 ore; la massa deve aumentare di 3-4 volte
Attenzione: questa operazione è per me la più critica il tempo scritto è grosso modo corretto, ma l’importante è verificare l’aumento della massa, se la lievitazione avviene ad esempio in sole 9 ore, via pedalare con il prossimo impasto
Terzo giorno
Secondo impasto
Massa del 1° impasto 90 gr. Farina 45 gr. Burro morbido 25 gr. Acqua tiepida 9 gr. Latte in polvere 15 gr. Zucchero 8 gr. Miele 55 gr. Uva sultanina chiara 55 gr. Uva sultanina scura 45 gr. Scorza di arancia candita 45 gr. Cedro candito 4 gr. Sale 2 gr. Malto 2 Tuorli d'uovo 1 Stecca di vaniglia, aperta
1 Forme di carta per panettone da 750 gr
Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Mettere in acqua fredda l’uva sultanina e con le mani strofinatela leggermente, levarla dall’acqua e asciugare bene con un canovaccio Unire l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto e i semini della vaniglia, sbattere fino montare il tutto, verso la fine aggiungere il sale. Aggiungere la farina, la massa risulterà molto compatta, unite il primo impasto ed amalgamare bene Aggiungere il burro poco alla volta, in modo da amalgamarlo bene al resto della massa. Alla fine unite l'uva sultanina, i canditi ed amalgamare
La massa così ottenuta del peso di circa 850 gr. va messa in una ciotola assai capiente ed unta Fare riposare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno circa 30 minuti.
Mettere la forma di carta in una teglia (il pirottino è assai delicato e si corre il rischio di romperlo) aggiungere la massa nella forma, fare lievitare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno circa 2 ore avendo cura di coprire il sopra della forma per non formare subito la crosta. Lasciare in seguito a temperatura ambiente per il resto della lievitazione (l’impasto deve raggiungere il bordo della forma). Per fare formare una leggera crosta lasciare l’impasto in ambiente aperto (attenzione alle correnti d’aria fredda).
Cottura
Forno pre-riscaldato a 200° C non ventilato Tagliare la superficie del panettone a croce e nel centro mettere una noce di burro Infornare a 200 °C per circa 10 / 15 minuti Il resto della cottura a 180 °C per circa 30 minuti Prima di sformarlo, provatene la cottura con un legno da spiedino. Fate raffreddare il vostro panettone capovolto, una volta freddo, ponetelo in un sacchetto di plastica per alimenti.
Buon divertimento
Fabio
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